2019年9月の論文です。簡単に書けば、
・野菜は加熱した場合、腸内細菌環境に良い変化を与える
・野菜が生の場合、腸内微生物がダメージを受ける
・肉は生でも加熱しても、腸内細菌に良いも悪いも影響を与えない
ということになるようです。
食品を加熱調理すると微生物叢が変化する
sciencedaily.coms 2019/09/30
Cooking food alters the microbiome
生の食材と加熱された食材は、それぞれ腸内微生物への影響が明確に違う
米カリフォルニア大学サンフランシスコ校とハーバード大学の科学者たちは、食物は、加熱調理することで、マウスにおいても、ヒトにおいても、その腸内微生物叢が根本的に変わることを初めて示した。
この研究結果には２つの意味がある。
ひとつは、「調理」という行為は、腸内細菌を健康に保持するための最適化を起こしていることが見出されたことだ。
もうひとつの意味は、人類の先史時代の歴史の中で、「調理」の登場が人間の腸内細菌の進化をどのように変えていったのかへの理解につながることだ。
近年の科学では、慢性的な炎症から体重増加に至るまで、人間の健康の多くの側面が、私たち人間の微生物叢（マイクロバイオーム）として知られる私たちの内外に生息する膨大な数の微生物の生態学的健康に強く影響されていることが見出され続けている。
これまで、研究者たちは、野菜中心の食事と、肉食を中心とした食事のそれぞれについて、腸内細菌叢がどのように影響を与えるかを研究してきた。
しかし、今まで、「調理」が腸内微生物に影響を与えるかどうかということについては研究されてこなかった上に、誰もそのようなことに興味を持たなかった。
科学誌ネイチャー・マイクロバイオロジーで9月30日に公開された新しい論文は、ハーバード大学の進化生物学者であるレイチェル・カーモディ博士の７年間にわたる研究の成果が述べられている。
この研究は、カーモディ博士が、まだハーバード大学院生だったときに始められたものだ。
この研究で研究者たちは、以下のそれぞれの食物をマウスのグループに与えることにより、マウスの腸内微生物環境に影響が出るかどうかが調べられた。
・生の肉
・加熱調理済みの肉
・生のサツマイモ
・加熱調理済みのサツマイモ
調理により、栄養素や生物活性化合物が変化することがわかっているため、加熱が腸内微生物に影響を与えるかどうかを調べることになったのだ。
まずわかったことは、
・生肉
・加熱調理した肉
は、共に、マウスの腸内微生物に識別可能な影響を与えなかった。
対照的に、
・生のサツマイモ
・加熱調理されたサツマイモ
は、マウスの微生物叢の組成、ならびに微生物の遺伝子活性のパターンおよびそれらが生産する生物学的に重要な代謝産物を著しく変化させた。
その後、サツマイモ以外の多くの野菜を使用し、この発見を確認した。
これらの研究の中で、生の食材と、加熱した食材が腸内細菌に与える以下の２つの重要な要因が特定された。
・加熱調理された野菜は、細菌に働き、腸内でより多くのカロリーを吸収することを可能とする。
・一方、生の野菜には、特定の腸内微生物に直接ダメージを与えると思われる強力な抗菌化合物が含まれている。
生と加熱調理した野菜の違いは、炭水化物代謝の変化によるものだけでなく、植物に含まれる化学物質によっても引き起こされる可能性があることも見出された。
次に研究者たちは、カリフォルニア州ウォルナットクリークにある米国エネルギー省の共同ゲノム研究所の科学者たちと協力して、マウスに与えた各植物で調理が生み出した化学変化の詳細な分析を行い、化合物の短いリストを作成した。
この化合物の分析は現在まだ行われている途中だが、ここに調理が腸内微生物叢にどのように影響を与えたかを説明するものがあるかもしれない。
他の観察結果の中で、研究者たちは、生の食餌がマウスの体重減少を引き起こしたことを見出した。
この体重減少は腸内細菌の変化に起因するのではないかと研究者たちは考えている。
そして、研究者たちは次に、この生の食材と、加熱調理された食材での腸内細菌叢の変化が、ヒトにおいても起きるかどうかを理解するために、ハーバード大学の大学院生と提携し、少数の研究グループに、生の食事のメニューと、加熱調理した食事メニューを準備した。
参加者は生と調理済みの各食事をランダムな順序で3日間ずつ試行し、その後、研究者たちは参加者の糞便サンプルの微生物叢を分析した。
分析の結果、生の食事と調理した食事で、それぞれの参加者たちの微生物叢が大きく変わったことがわかった。
食事が腸内微生物叢に与える影響を理解することは、腸内細菌が、ヒトの体重増加や健康維持と関係しているということから重要な問題となっている。
また、この研究は、腸内微生物叢が私たち人類の料理という文化に適応するために、数千年前からどのように進化してきたかへの問題提起も示している。
